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铁观音的“音韵”和武夷岩茶的“岩韵”
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同属乌龙茶范畴的铁观音和武夷岩茶被业内人士大加推崇，其中铁观音的“音韵”和武夷岩茶的“岩韵”不仅成为茶界的专业术语，也成为这两种茶品质优劣的分水岭。
先说“音韵”。 铁观音的“音韵”主要指的是开汤品饮后的味觉感受，是鲜爽醇厚还是青涩淡薄，是醇正浓鲜还是平和粗淡，都构成了铁观音的品质特征，似乎同视觉、嗅觉、触觉这些感官指标的参与审评关系不大。在这个标准下，我们在品饮铁观音时，就应该把兴奋点放在味觉感受上，让茶汤充分地接触味蕾，然后不断地进行回味，再反复冲泡看耐泡程度。
其实，不论铁观音是清香型或是浓香型还是果香型，你觉得她香得可以，为的就是满足这个嗅觉享受，那就尽情地品饮，完全不必考虑“音韵”如何，即使不怎么耐泡，那就多泡几泡；如果你喜欢铁观音的“音韵”，特别是对那秋观音的“秋韵”情有独钟，那你就把那深秋的铁观音结结实实泡来，感受她悠长的回味。我理解，真正好的、“音韵”甚佳的铁观音，是完全可以把茶汤这液态的东西“固化”的，喝到嘴里就像放进去一块柔软无比的绸缎，能够随时拽出来……话又说回来，这也一如喝酒抽烟，爱喝高粱白和二锅头的人不喝茅台五粮液，抽普三五的人不抽玉溪，总感到刺激不到位。还是以人为本，各取所需吧。
事实上，视觉、嗅觉、触觉这些感官指标是很难独立起来的，是你中有我，我中有你。
再说“岩韵”。相对于“音韵”来说，“岩韵”还没有一个定说，还处于见仁见智阶段。有说豆浆味的，有说棕叶味的，有说茶汤滋味中有骨头的，也有说只能意会不可言传的，还有的说武夷岩茶“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。
好一个岩骨花香，真是点睛之笔！有的学者干脆把“岩韵”解释为带有浓厚原产地保护意义的“武夷地上香”， 是武夷山得天独厚的生态环境造就了岩茶的“岩韵”。
据考证，武夷山整体环境良好，尤其是三坑两澗和九曲溪畔的土质多为岩石风化后的砂砾壤土，结构疏松，酸度适宜，富含有机质和矿物质；再者，制茶方法沿用传统标准，其中最主要的是鲜叶中开面采，中度萎调，做青以“三红七绿”的发酵程度为标准，并用文火慢焙；采用有机茶的管理办法，不施化肥不喷农药，无公害无污染；另外，武夷山早先的茶树品种多是奇种、水仙，目前有肉桂和选育出的新品种，均成为反映“岩韵”特有品质的有效载体。
就像山西特产老陈醋一样，一旦离开这一方水土，即使拿上配方到其它某个地方去生产，那也一定不是正宗的老陈醋。真可谓一方水土养一方人啊，是武夷山这种特有的地理和人文环境，孕育出“岩韵”特有的岩骨花香。
2008-12-01 11:52:41 |
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